西洋參品質選擇、鑑別與炮製
目錄
- 概述
- 西洋參鑑別
- 炮製
- 品質選擇
- 參考資料
一、概述
人參可細分成許多種類，本篇以西洋參為主軸討論。
在生藥學中人參(Ginseng)屬於五加科(Araliaceae)之根。主成分是配糖體，而人參的配糖體又可以細分成以下三種：
1.人參皂苷 2.五加皂苷 3.竹節人參皂苷。
人參主成分是 Ginsenoside Rg1 (屬於配糖體所以含有醣基與非醣基)，醣基部分是含兩個葡萄醣分子，非醣基部分是四環三萜骨架：(20S)-Protopanaxatriol。
其他成分有 Ginsenoside Rb1、Re、Rf等等。
藥理學上有抗壓作用，中藥方面應用於滋補、利尿、祛風、抗壓，亦具有催淫作用，屬於補氣藥。
二、西洋參鑑別
人參和西洋參的外型、成分、性狀相似，但西洋參價格高出人參不少，由於鑑別不易常有將人參誤用成西洋參的情形。
1、人參的橫紋較些微而西洋參具有明顯橫紋。
2、人參質地較蓬鬆，較輕；西洋參質地較結實，較重。
3、兩者在成份皂苷上有些微不同
(1)人參不含Ginsenoside F2、F11、Quinquenoside R1、Gypenoside XV II
(2)西洋參不含Ginsenoside Ra、Rf、Rg2、Rg3、R1
(3)兩者Rg1/Rb1比例也不同
4、切片觀察簇晶量的多寡人參較多，西洋參較少，數量相差50倍左右。
由於外觀上的像似程度高，人參與西洋參單純以外觀分類的精準度差，若要確切鑑別還是需要藉由切片觀察簇晶數量或者更精密的薄層層析、液相層析。
▲西洋參有較明顯的橫紋
▲人參橫紋數量較少，也較不明顯
三、炮製
西洋參必須經過炮製才能有效的發揮成分功效，中藥炮製方法有許多種，而西洋參則是經過加熱的過程最能夠讓有效成分釋放出來。
研究顯示，以蒸汽加熱在80℃-90℃時有效成分並無明顯增加，但一旦加熱溫度到達100℃，有效成分劇烈增加，140℃加熱10分鐘抗氧化物成分明顯增加。
而市售西洋參考量保存與販售並非以蒸汽方式加熱，改用烤箱烘烤，以高溫一方面增加有效成分，另一方面將水分減少增加保存時間。
而烤箱烘烤時間與溫度依據濕度、人參新鮮程度、大小長度有所不同，必須依賴經驗的累積才能烘烤出漂亮切面、香氣足夠的人參。
首先要先進行西洋參的挑選，表皮有點透明乳黃色這種通常切片後呈白色，切面白色的沒有香氣品質較差。
▲ 表皮呈稍微透明的乳黃色
▲切片後呈現白色無香味品質較差
挑選過程要注意有無發霉，發霉通常從人參的蘆頭或尾部開始，若只有一點點白色發霉，可以切除就好，剩下部分仍可使用，但若發霉部分多或成綠色菌絲就必須丟掉不能使用。
▲ 蘆頭部分發霉
▲ 側面也有發黴的情形
挑選完後進入烘烤的階段，烘烤時間要拿捏剛好，過頭會焦掉就無法販售。烘烤過的西洋參會變軟，較好切片。
▲ 放入烤箱烘烤
▲ 烘烤時間過久烤焦
▲ 依生長環境或烘烤時間而呈現不同切面顏色
▲ 切面成呈現白色無香氣通常直接淘汰不會販售
切片過程有分為機器切片與手切，而過程是否在切片上留下刀痕也會影響賣相，沒有刀痕的切片賣相好價格也自然較高。
▲ 最右邊的切片有較明顯的刀痕，賣相較差
▲ 明顯的白色刀痕
▲ 顏色均勻，切面完整無刀痕賣相加
▲切片後的西洋參還要再經過挑選
四、品質選擇
在選擇西洋參時可以試著去聞香氣是否足夠，較差的參片香氣較淡，品質佳的香氣充足；再來看參片的外觀有無刀痕和顏色是否飽和均勻，切片後顏色較深且均勻者較佳，味道也較香。若切片後中間是白心則品質較差，相對較沒有味道。
▲切片後顏色較深且均勻者較佳
▲切片後只有周圍有顏色，中間是白心，品質較差
若還尚未切片的西洋參比較無法由外部的顏色深淺來判定內部是否有白心(品質較差)，因為西洋參的外皮顏色與生長環境水分土壤氣候多種因素有關，外皮顏色淺不代表內部顏色就淺，而外部顏色深者也有可能帶有白心。
▲外皮顏色與內部顏色較無直接相關
五、參考資料
1、市售人參及西洋參藥材之鑑別-衛生福利部食品藥物管理署食品藥物研究年報289-298 (2010)
2、Standardization of ginseng processing for maximizing the phytonutrients of ginseng- Food Science and Biotechnology (2013)
3、Effect of hydrothermal processing on ginseng extract- US National Library of Medicine National Institutes of Health (2017)
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